Produtores poderão anunciar bacon de paleta; só corte de barriga poderá ser vendido com o nome de bacon, sem complementos
A nova norma do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), publicada na quinta-feira (9), abre margem para a venda de bacon falso, segundo especialistas ouvidos pela Folha, e o consumidor deverá ficar atento às denominações da embalagem se quiser comprar o bacon tradicional, feito a partir da barriga do porco.
Cortes defumados de lombo, pernil ou paleta de suínos poderão ser vendidos com o nome de bacon de lombo, bacon de pernil e assim por diante.
Segundo o chef André Mifano, proprietário do restaurante Donna, em São Paulo, só podem ser chamados de bacon cortes da barriga, curados e defumados. “Nada além disso é bacon, que é esse processo de origem inglesa”, diz.
“Não levaria bacon de paleta para meu restaurante nem para minha casa”, diz Mifano, que tem experiência na defumação de carnes.
Uma das criadoras do restaurante Casa do Porco, considerado o melhor do país pelo guia 50 Best, Janaína Rueda concorda que esse trecho da norma é um equívoco. “Sinalizar que é uma paleta é um avanço, mas é um retrocesso no nome. Deveria ser paleta de porco defumada, curada. Não precisa chamar de bacon para ser chamariz.”
Charcutaria artesanal virou hobby. Naires Arcanjo Silvério, aluna do Empório Curato, preparando bacon
Naires Arcanjo Silvério, aluna do Empório Curato, preparando bacon – Gabriel Cabral/Folhapress
Ambos os chefs elogiam, contudo, o trecho da norma que determina que apenas porções da barriga podem vir a ter o nome bacon, sem variantes, ou seja, o bacon propriamente dito.
Segundo a norma anterior, o alimento poderia ser obtido de qualquer músculo sem osso próximo à barriga do porco, desde fossem incluídos os termos ‘especial’ ou ‘extra’ em seu nome comercial. O toucinho, por exemplo, vem do peito do suíno, mais magro.
“Isso dá clareza para o consumidor saber o que é carne de porco. Tem muita confusão. O guanciale, por exemplo, vem da papada, mas pode ser confundido com o bacon [por também ser defumado]. Ajuda a especificar de onde vem e de onde surgiu aquele produto”, afirma Janaína.
O ministério também passa a proibir a inclusão de outras menções a bacon no rótulo de cortes além da barriga, como “este bacon é rico em sabor” ou “bacon especial”, por exemplo. O consumidor encontrará apenas a informação: bacon de lombo ou bacon de pernil.
Procurado, o Mapa afirma estar seguindo uma tendência internacional quando passa a regulamentar a fabricação de bacon de outras partes suínas desde que explicite a origem. “Com a nova norma, os apreciadores de bacon irão saber exatamente o que vão consumir, pois terão a descrição no rótulo do produto sobre o corte”.
Segundo a pasta, o novo texto beneficia o setor privado ao promover concorrência leal. “Para o setor público, a atualização é a garantia de ferramentas de controle sanitário, para assegurar a produção em condições esperadas de qualidade e identidade”.
As regras para os ingredientes opcionais também mudaram. Agora a elaboração do bacon pode ter carboidratos mono e dissacarídeos; maltodextrina; condimentos e especiarias; água; aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura; além de sais hipossódicos.
Pela regra antiga, era permitido uso de proteínas de origem animal ou vegetal, açúcares, maltodextrina e condimentos, aromas e especiarias.
De acordo com a pesquisadora do Nupens (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde), Ana Clara Durans, o bacon já podia ser considerado ultraprocessado pela possibilidade de adição de aromas. A norma agora permite o uso de ainda mais aditivos.
PRAZO DE UM ANO PARA A ADAPTAÇÃO
Os estabelecimentos registrados no ministério terão prazo de um ano para se adequarem às condições indicadas no atual regulamento. Aos produtos fabricados até o final do prazo de adequação, estará permitida a comercialização até o fim da validade.
De acordo com o ministério, a mudança visa uniformizar a identificação do alimento. “A nova normativa traz mais segurança aos usuários do setor público, privado e atende a demanda por transparência e controles da sociedade civil”, afirma a diretora do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Mapa, Ana Lúcia Viana.
FONTE: Folha Online | FOTO: Reprodução